"Próbálj meg lazítani... Nem győzöm tanítani

Könyveket lehetne írni a krumplireceptekről, és írtak is. A petrezselymes újburgonya, a krumplipüré vagy a sült krumpli levethetetlenül hozzátartozik életünkhöz, s miért is akarnánk levetni. A krumpli a bölcsőnk és a sírunk, élünk-halunk érte, hozzánk tartozik, mint az egykori tahiti bennszülöttekhez a fűszoknya, nem adnánk oda semmiért.

Krumpli nélkül nem élet az élet, a krumpli társadalomszervező erő és politikafüggetlen, nincs olyan változata, amelyet valaki nem szeretne. Én valamennyit szeretem. A sok közül kettőt szeretnék alaposabban körüljárni, mindkettő francia változat: az egyik a nagyvilági Párizsból, a másik a falusias délről, Provence szomszédságából, a francia Alpok völgyeiből származik.

A pomme Anna, azaz az Anna-burgonya egy pirított krumplilepény, amely lényegében vajból és burgonyából áll. A bohém életet élő második francia császárság vége felé született meg ez a fogás, amikor III. Napóleon operetturalkodása alatt a színésznők és énekes dívák olyan magas sztárstátuszba emelkedtek, amilyet csak száz évvel később tudott reprodukálni Hollywood.

Az Anna-burgonya a párizsi Café Anglais-ben készült először, Adolphe Dugléré séf, a nagy Carême tanítványának kezei alatt, nevét pedig a kor híres és hódító komédiása, Madame Judic iránti tisztelet motiválta. Tévedés nincs, Dame Judic – kinek piciny topánkájából a lelkes dandyk versenyben itták a pezsgőt – tisztességes neve Anna Damiens volt.

20 dkg vajat olvasszunk meg. Tisztítsunk meg kb. 80 dkg (3-4 nagyobb) krumplit, és szeletelővel vagy éles késsel vágjuk vékony szeletekre, és minden nedvességet itassunk le róla konyharuhával. Egy 20-23 cm átmérőjű, alacsony peremű fémedényt dörzsöljünk be egy gerezd fokhagymával, kenjünk ki olvasztott vajjal, majd rakjunk bele egy réteg krumplit. Bőven locsoljuk meg olvasztott vajjal, majd ezt ismételjük, míg a krumpli és a vaj is elfogy.

A tetejére bőkezűen jusson az olvasztott vajból! Szórjunk rá kevés sót, majd közepes lángon süssük 5 percig a tűzhelyen. Ezután a tetejére tegyünk egy megnedvesített és formára vágott sütőpapírt, helyezzük be a 210 fokos sütőbe és süssük egy órán át. Ennyi idő alatt a vaj teljesen átjárja a krumplit, óvatos, alig észrevehető fokhagymaíz társaságában. A végén levehetjük a tetejéről a papírt, hogy egy kicsit élénkebbre piruljon.

A másik szereplő, a pomme dauphinoise Grenoble környékéről származik, és az előbbinél jóval régebbi krumpliétel. Előkelő a hangzása, hiszen a francia trónörökös címe volt a Dauphin, akárcsak Angliában a walesi herceg. A kezdetek azonosak: a krumplit itt is vékonyra kell szeletelni, egy lapos sütőedényt vajjal és fokhagymával bedörzsölni – de ezúttal a tej és a tejszín alkotja a puhító közeget. A szeletek felét rétegezzük az edénybe, 2 dl tejszínt összekeverünk 1 dl zsírdús tejjel, felforrósítjuk, és a felét ráöntjuk a krumplira.

Sózzuk, borsozzuk, majd jön a krumpli és a forró tejszínes-tejes keverék másik fele. Ha kevés, forró tejjel pótolhatjuk. Pici bors kerülhet még a tetejére, aztán tegyük be a 200 fokos sütőbe és süssük 30-40 percet, míg a krumpli beissza a folyadékot, a teteje pedig hajnalpírba hajlik.

Eredetileg a franciák egy speciális edényben sütötték a tűzhelyen, sőt, részben most is: ez olyan, mint két összeborított serpenyő, és sűrűn forgatták, hogy mindkét oldala egyenletesen piruljon meg.

via Marton Levente